[COLOR=red]Раскроем повесть Михаила Булгакова "Собачье сердце" и найдём ту страницу, где профессор Преображенский обедает в обществе своего ассистента доктора Борменталя. В беседе профессор произносит следующую фразу: "Холодными закусками и супом закусывает только недорезанные большевиками помещики. Мало-мальски уважающий себя человек оперирует закусками горячими. А из горячих московских закусок - это первая". Что же он имел в виду? А имел он в виду жюльен, который аппетитно ел, вынимая маленькой ложечкой из кокотницы. Блюдо действительно исключительно вкусное, которое в классическом варианте делается изгрибов с сыром. Дело в том, что кулинарный термин "жюльен" (от французского "julienne" - июльский) означает особый вид нарезки молодых овощей или их побегов для супов, салатов и соусов. Это соломка толщиной со спичку длиной 3-4 см или очень тонкие колечки лука и разных овощей . Строгать таким образом можно, естественно, все что угодно, поэтому и блюда, приготовленные из нарезанных описанным способом ингредиентов, называют жюльенами. Во французской кухне особую роль играют жюльены для салатов. А в России это название закрепилось за закусками, приготовленными на основе сливочного соуса в небольшой кастрюльке (а если точнее - ковшике) емкостью до 100 мл. Их называют кокотницами ("cocotte"), что в переводе с французского означает "чугунная кастрюля". Едят жюльен из той же посуды, в которой он готовился. Кокотницы (одна или две на порцию) подают горячими на закусочной или пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. Ставят их перед каждым сидящим за столом так, чтобы её ручка находилась слева. Рядом кладут чайную или кофейную ложку, ручка которой должна быть повёрнута вправо. Все компоненты, кроме лука, нарезаются тонкой соломкой. Лук полукольцами и обжаривается до прозрачности.
Жюльен из курицы-это кокот, а из морепродуктов-кокиль.Классический жюльен готовят из грибов и лука на молочном соусе с добавлением мускатного ореха, в ресторанах готовят на сливочном соусе, используют сливки жирностью не менее 33%.
Мясные продукты с жюльеном (курица, язык, ветчина) должны быть отварными и мягкими; рыба и морепродукты (креветки, крабы, кальмары) - сочными; грибы крепкими. В качестве соуса берутся; сметана в чистом виде; или сливки , сметана с добавлением муки или взбитых яиц; соус бешамель (мука, молоко и сливочное масло). Чтобы жюльен не пригорел кокотницы изнутри смазывают сливочным маслом и ставят на противень с небольшим количеством (высотой около 1 сантиметра) горячей воды. Ещё одно определение слова Кокотница (от фр. cocotte – курочка) – маленький металлический ковшик для подачи жюльена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой[/COLOR]
